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調和五味出健康

時間:2019-11-26   作者:遠山谷 錄入:遠山谷  瀏覽量:175 下載 入選文集

    記得小時候,家里放置碗筷和油鹽醬醋的碗櫥的門上,過春節都要貼上“五味調和”的字樣。那意思,我朦朧且簡單地理解為炒菜時,要通過油鹽醬醋把味道調制好。直到退休下來頤養天年,有時間關注養生保健,才知道“五味調和”不是這么簡單,它與健康相關,當中還有著大學問呢。

    甜、酸、苦、辛、咸是謂五味,這是飲食調和的基本物質元素。所謂調和五味是各種物質元素相互和合,產生新的物質和味道的一個過程。《呂氏春秋•本位篇》指出:“調和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齊甚微,皆有自起。”早在二千多年前,我們的老祖宗就很清楚怎么調和美味了。想調出好味道,先放什么,后放什么,該放多少,怎么放很有講究,那怕有細微的差別,味道就不一樣,從而形成千變萬化、異彩紛呈的味覺。五味調和是中國傳統飲食生產的最高原則,所以于烹飪而言,調和五味是技術,也是中國重和合的傳統文化。一個高明的廚師,必是善于調味的高手。我們居家過日子,也要學會調和五味,平時才有美味可口且有利健康的飯菜吃。日常飲食中的五味調和得當,可促進食欲、增加營養、幫助消化、防治疾病,促進健康。

    人各不同,嗜味不一,五味調和,不得偏廢。一味之喜,獨特偏好,長此以往,或演成一味之禍,給人帶來疾患。五味,任何一味都有多種功能和作用。“辛能散、能行;酸能收、能澀;甘能補、能和;苦能燥、能瀉;咸能軟、能下。”只有五味平衡,調和得當,相克相生,各盡其美,適時適量攝入,才能調和陰陽,對我們的身體有好處。若過量或不足,反而會危害健康。在人們的日常飲食中重咸、食甜、愛酸、喜辣、好苦的,都大有人在,可千萬別圖一時口腹之快啊!須知肥甘厚味或偏嗜一味,都會傷人于無形。鹽吃多了,容易得高血壓,糖吃多了,得小心糖尿病,酸醋吃多了,腸胃就不舒服,對身體健康是不利的。  

    中醫理論認為,五味調和應因時令的不同而變化。時令不同,為適應外部環境的變化,人體的需要也不同。因此,五味與時令、季節有著很密切的關系。中國的攝食養生理論,十分強調飲食要適合人體四時的需要。《禮記•內則》中說:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調以滑甘”。饌肴制作、菜肴配伍,應當講究時令得當。孔子在《論語》中提出的八個“不食”中,就有“不時不食”的主張。傳統中醫主張,春天,應該多吃甜,省酸、少咸、忌辛辣食物。夏天應該多吃辛辣、省苦、少酸、忌菜肴過咸。秋天應該多吃酸、省辛、少甘、忌苦味食物。冬天應該多吃苦味、省咸、少辛、忌甜食。

    如此主張,道理何在?我帶著這個問題翻閱了一些中醫書刊,原來這與陰陽五行說有關。五行,指木火土金水。而它們之間有相生相克的關系。木生火、火生土、土生金、金生水,這是一個相生的過程。木克土、土克水、水克火、火克金,這是一個相克的過程。根據天人相應關系,五行的木火土金水,分別對應人體五臟的肝、心、脾、肺、腎。季節則對應春、夏、長夏、秋、冬。五味則對應酸、苦、甘、辛、咸。五色則對應青(綠)、赤、黃、白、黑。這就是說,人的肝在五行中屬木,在時令季節中屬春,在五味對應中喜酸,在五色中青(綠)。根據五行相生相克的關系,凡當令季節對應臟器所對應的味道,要“忌”,因為當令季節對應的臟器,本身就處在旺盛期,不忌其對應味道,就更強盛了,而對其所克的臟器更不利,所以凡當季被“克”的臟器所對應的味道和對應的色彩的食物,都應多吃,以增強被克臟器的功能,來達到五臟的平衡。春季提倡少吃酸的,多吃甜的。就是因為春季為肝氣旺盛之時,多食酸味食品會使肝氣過盛而損害脾胃。其它季節該忌什么、吃什么,由此類推。

    中醫理論還告訴我們,五味與五臟有著密切的關系。它們之間是怎么構成這種密切關系呢?古代中醫是這么認為:所有食物都有寒、熱、溫、涼四氣和酸、苦、甘、辛、咸五種基本的味。不同的味與人體的五臟之間,各有其親和性。《內經•素問》當中說:“心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,腎欲咸,此五味之所和也。”據《靈樞九針論》說:“酸走筋,辛走氣,苦走血,咸走骨,甘走肉,是謂五走也”。又說:“肺氣通于鼻,肺和則鼻能知臭香矣;心氣通于舌,心和則舌能知五味矣;肝氣通于目,肝和則目能辯五色矣;脾氣通于口,脾和則口能知五谷矣;腎氣通于耳,腎和則耳能聞五音矣”,所以五臟不僅與筋、氣、血、骨、肉五體有直按聯系,還與鼻、舌、目、口、耳五官也有著直接的聯系。由于五臟與身體各部位之間有著特定的聯系與親和關系,所有入口的食物,以其辛、酸、甘、苦、咸的五味,分別養護著各個臟器,而五臟又分別通過經脈的循行,養護相應的形體部位,使人健康無恙 。

    要想身體健康、延年益壽,必須五味調和得當。因此,調和五味不僅與烹飪技術有關,更與時令季節、與五臟、與個人體質、與五行學說等中國傳統文化有關。可見,做到五味調和得當,不那么簡單,還需要我們努力學習傳統文化和中醫等相關知識,否則我們就不會吃,吃不好,更吃不出健康來不過,能換來健康長壽,學習調和五味,我們何樂而不為呢。

作者簡介:我有點靦腆有點懶。

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問好老師,謝謝鼓勵!..
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